Stava ormai camminando da più di due ore, la vecchina. Partita da Carisolo nel tardo pomeriggio, portando con se solo due tozzi di pane secco, voleva giungere fino in fondo alla Val Genova, là dove i pastori accudivano al bestiame... era l'epoca, quella, in cui gli uomini portavano al pascolo le mucche solo per averne del buon latte: nessuno ancora conosceva i segreti per farne del burro, del formaggio o della ricotta. Ma l'anziana donna doveva accontentarsi: più povera ancora d'un uccellino affamato, sapeva di poter mangiare quei due pezzi di pane duro come il sasso solo ammorbidendoli con un po' di latte, ed ecco il motivo di quella lunga camminata.
La notte scese improvvisa, cogliendo la viandante nel punto più stretto della valle, là dove il sentierino si perde nell'intrico del sottobosco... era la «porta delle streghe», quella, e infatti...
- Dove stai andando, vecchia? - berciò da un albero una civetta, che subito dopo balzò a terra trasformandosi in un'orrenda strega. La poveretta si fermò con un balzo al cuore: non aveva mai visto una strega, lei, e quella lì ai piedi dell'albero era veramente brutta, cenciosa e sporca, con una lunga scopa in mano.
- Vado dai pastori a farmi dare un po' di latte... sono senza denti e il poco pane che possiedo è duro, troppo duro...
- Fammi assaggiare! - ordinò quell'altra facendosi ancor più vicina.
Afferrò il pane secco che la vecchia le porgeva e... - Ma è duro sul serio, sembra di pietra! Su, vieni con la strega casàra!
Una forza misteriosa obbligò l'anziana donna a montare in groppa alla scopa: aggrappandosi al mantellaccio unto e lacero della strega, vide il terreno allontanarsi veloce sotto di lei, le punte degli alberi farsi lontane e il freddo della notte l'avvolse, obbligandola a chiudere gli occhi. Dopo un istante, un solo piccolissimo istante, i suoi piedi toccarono nuovamente terra e...
- Ecco, siamo arrivate sui pascoli della Val Genova - disse la strega.
- Scendi e aspettami qui!
L'orrendo mostro tornò di lì a poco con un secchiello di latte. Fece cenno alla vecchina di avvicinarsi e di sedere ai piedi d'un masso di granito. Poi cominciò a lavorare. Con una mano scremò il latte, deponendo con cura la panna morbida e fresca in una piccola zàngola, che prese a cullare avanti e indietro, cantando nenie misteriose... «La luna ciara, el bosco scuro, zìngola zàngola, ho fato el burro»... Finito di cantare, la strega aprì l'arnese e ne trasse una pasta bianca, tenera come la cera: sempre usando le mani la squadrò per bene e sul panetto così ottenuto disegnò con un'unghia il profilo delle montagne attorno e la luna alta nel cielo.
- Ecco, questo è il burro. Sentirai com'è buono, col tuo pane vecchio. Torna a casa e racconta pure alle tue amiche come si fa il burro con la panna: se vuoi sapere, invece, come si cuoce il latte per averne del formaggio, fatti vedere domani sera al solito posto, alla «porta delle streghe». Ciao...
Il giorno dopo l'anziana poverella arrivò per tempo all'appuntamento e con un nuovo volo in cielo capitò ai piedi del macigno della notte precedente. Lì la strega accese un bel fuoco sotto a un enorme pentolone, in cui versò alcuni secchi di latte, che prese a mescolare adagio adagio. Quando, poi, cominciò a bollire, vi aggiunse alcune gocce di aceto mettendosi a gridare:
- Présame… Présame!
...ed ecco il miracolo: il latte bollente cominciò a rapprendersi in un cuore biancastro, sodo e profumato. La strega lo tolse dal paiuolo, lo infilò in una forma circolare, che strinse con forza lasciando cadere a terra il liquido superfluo, e...
- Il formaggio è pronto! Assaggialo e sentirai che buono. Va' pure a casa e racconta alle amiche come si fa il formaggio e poi torna domani sera, che ti farò vedere come dal siero si ricava la poìna...
La notte seguente la strega insegnò alla vecchina a fare la ricotta usando il siero del latte, poi la congedò dicendole:
- E finalmente domani sera potrò insegnarti a ricavare lo zucchero da ciò che rimane del latte lavorato!
Ma il giorno dopo un diluvio s'abbatte su Carisolo e sulla Val Genova, per cui la vecchietta pensò bene di restarsene chiusa in casa, sbocconcellando il formaggio che era riuscita a fare da se, seguendo le indicazioni della strega. Tornò in valle la sera seguente, ma...
- Mi dispiace, carina - le disse la strega balzando a terra dal suo albero, - ma hai perso l'occasione di imparare come si può avere del buon zucchero dal latte!
- Ieri sera pioveva a dirotto... come facevo a muovermi?
- Quando piove, piove – si mise a cantare la strega casara – quando fiocca, fiocca… sol quando tira vento, allor fa brutto tempo…
E sparì nella notte dalla Val Genova, lasciando dietro di sé un dolce profumo di latte caldo.
